Un chef de Nueva York revela secretos comerciales | Anthony Bourdain

No coma antes de leer esto. Un chef de Nueva York revela secretos comerciales

Anthony Bourdain

Traducción: Damiana Leyva Loría

Publicada originalmente en The New Yorker, número del 19 de abril de 1999

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La buena comida, el buen comer, se trata de sangre y órganos, crueldad y decadencia. Se trata de grasa de cerdo con carga de sodio, quesos de crema triple malolientes, glándulas del timo tierno e hígados distendidos de animales jóvenes. Se trata del peligro: arriesgar las fuerzas oscuras y bacterianas de la carne de res, pollo, queso y mariscos. Sus primeras doscientas siete ostras Wellfleet pueden transportarlo a un estado de éxtasis, pero sus doscientos ocho pueden enviarlo a la cama con sudores, escalofríos y vómitos.

La gastronomía es la ciencia del dolor. Los cocineros profesionales pertenecen a una sociedad secreta cuyos rituales ancestrales derivan de los principios del estoicismo frente a la humillación, las lesiones, la fatiga y la amenaza de enfermedad. Los miembros de un personal de cocina apretado y bien engrasado se parecen mucho a un equipo de submarinos. Confinados durante la mayor parte de sus horas de vigilia en espacios calurosos y sin aire, y gobernados por líderes despóticos, a menudo adquieren las características de los pobres zapas que fueron encarcelados en las armadas reales de los tiempos napoleónicos: superstición, desprecio por los forasteros y un lealtad a ninguna bandera excepto la suya.

Mucho ha cambiado desde las memorias de Orwell de los meses que pasó como lavaplatos en "Hacia abajo y hacia afuera en París y Londres". Las estufas de gas y los extractores de aire han recorrido un largo camino para aumentar la vida útil de los trabajadores culinarios. Hoy en día, la mayoría de los cocineros aspirantes entran en el negocio porque lo desean: han elegido esta vida, han estudiado para ella. Los mejores chefs de hoy en día son como atletas estrella. Saltan de la cocina a los agentes sin cocina en busca de más dinero, más aclamación.

He sido chef en Nueva York durante más de diez años y, durante la década anterior, un lavaplatos, un pinche, un cocinero de línea y un sous-chef. Entré en el negocio cuando los cocineros aún fumaban en la línea y usaban cintas para la cabeza. Hace unos años, no me sorprendió escuchar rumores de un estudio sobre la población penitenciaria del país que, según los informes, descubrió que la principal ocupación civil entre los reclusos antes de ser encarcelados era "cocinar". Como la mayoría de nosotros en el negocio de los restaurantes saben, hay una poderosa variedad de criminalidad en la industria, que va desde el empleado de drogas con beeper y teléfono celular, hasta el dueño del restaurante, que tiene dos juegos de libros de contabilidad. De hecho, fue el lado desagradable de la cocina profesional lo que me atrajo en primer lugar. A principios de los años setenta, abandoné la universidad y me transferí al Culinary Institute of America. Lo quería todo: cortes y quemaduras en las manos y las muñecas, el humor macabro de la cocina, la comida gratis, el alcohol robado, la camaradería que florecía dentro de un orden rígido y un caos que destrozaba los nervios. Escalaría la cadena de mando de "carne mala" (que significa "chico nuevo") a "chef de misión", haciendo lo que fuera necesario hasta que manejara mi propia cocina y tuviera mi propia tripulación de degolladores, el equivalente culinario de la película "The Wild Bunch ".

Hace un año, mi última y condenada misión, un restaurante de alto perfil en el área de Times Square, cerró. Los proveedores de carne, pescado y productos agrícolas recibieron la noticia de que iban a arriesgarse por otra empresa mal concebida. Cuando los clientes solicitaron las reservas, se les informó por medio de un anuncio pregrabado que nuestras puertas se habían cerrado. Recién salido de esa experiencia, comencé a pensar en convertirme en un traidor a mi profesión.

Digamos que es un tranquilo lunes por la noche, y acabas de revisar tu abrigo en el elegante remodelado Art Deco en el distrito de Flatiron, y estás buscando esconderte en una gruesa capa de atún de aleta amarilla con costra de pimienta o un corte de veinte onzas de carne de vacuno Black Angus certificada, bien hecha, ¿para qué te va a servir?

La especialidad de pescado tiene un precio razonable, y el lugar tiene dos estrellas en el Times. ¿Por qué no intentarlo? Si te gusta el pescado de cuatro días, sé mi invitado. Así es como funcionan las cosas. El chef ordena su marisco el fin de semana del jueves por la noche. Llega el viernes por la mañana. Espera vender la mayor parte el viernes y el sábado por la noche, cuando sabe que el restaurante estará ocupado, y le gustaría quedarse sin las últimas órdenes el domingo por la noche. Muchos proveedores de pescado no hacen entregas los sábados, por lo que es probable que el atún de lunes por la noche que quieres ha estado dando vueltas en la cocina desde el viernes por la mañana, bajo Dios sabe qué condiciones. Cuando una cocina está en pleno funcionamiento, la refrigeración adecuada es casi inexistente, con las numerosas aberturas de la puerta del refrigerador mientras los cocineros revuelven frenéticamente durante las prisas, mezclando el atún con el pollo, el cordero o la carne. Incluso si el chef ha ordenado la cantidad correcta de atún para el fin de semana y ha tenido que reordenarlo para la entrega del lunes, la única salvaguarda contra la basura descargada del proveedor de productos del mar es la presencia de un chef atento que pueda asegurarse de que la entrega es fresca del mercado de la noche del domingo.

En general, las cosas buenas llegan el martes: el marisco es fresco, el suministro de comida preparada es nuevo, y el chef, presumiblemente, está relajado después de su día libre. (La mayoría de los chefs no trabajan el lunes). Los chefs prefieren cocinar para los clientes entre semana en lugar de para los que van el fin de semana, y les gusta comenzar la nueva semana con sus platos más creativos. En Nueva York, los lugareños cenan durante la semana. Los fines de semana se consideran noches de amateurs, para turistas, mimos y las hordas de preadolescentes bien ordenados. El viernes los peces pueden estar igual de frescos, pero es el martes que tienes la buena voluntad de la cocina de tu lado.

Las personas que ordenan su carne bien cocida realizan un servicio valioso para aquellos de nosotros en el negocio que somos conscientes de los costos: pagan por el privilegio de comer nuestra basura. En muchas cocinas, hay una práctica tradicional llamada "guardar para bien cocido". Cuando uno de los cocineros encuentra un trozo de carne particularmente desagradable, lleno de nervios y tejido conectivo, del extremo de la cadera del lomo, y tal vez un poco apestoso por la edad: lo colgará en el aire y dirá: "Oye, Chef, ¿qué quieres que haga con esto?". Ahora, el chef tiene tres opciones. Puede decirle al cocinero que arroje el artículo ofensivo a la basura, pero eso significa una pérdida total, y en el negocio del restaurante cada artículo de comida cortada, fabricada o preparada debe ganar al menos tres veces la cantidad que originalmente le costó, si el chef puede hacer su porcentaje correcto del costo de comida. O puede decidir servir ese filete a "la familia", es decir, al personal del piso, aunque eso, económicamente, es lo mismo que tirarlo. Pero no. Lo que va a hacer es repetir el mantra de los chefs conscientes de los costos en todas partes: "Ahorrar para bien cocido". Por la forma en que lo imagina, es probable que el filisteo que ordena bien sus alimentos no distinga la diferencia entre los alimentos y los restos .

Luego están las personas que van al brunch. La palabra "B" es temida por todos los cocineros dedicados. Odiamos el olor y las salpicaduras de las tortillas. Despreciamos el holandés, las papas fritas caseras, las patéticas guarniciones de frutas y todos los otros clichés acompañantes diseñados para inducir a un público crédulo a pagar $12.95 por dos huevos. Nada desmoraliza a un Escoffier aspirante más rápido que exigirle que cocine tortillas de huevo o huevos con tocino. Puede vestirse para el brunch con toda la focaccia, el salmón ahumado y el caviar en el mundo, pero todavía está en el desayuno.

Aún más despreciado que la Gente del Brunch son los vegetarianos. Los cocineros serios consideran a estos miembros del público que come -y su facción escindida similar a Hezbollah, los veganos- como enemigos de todo lo que es bueno y decente en el espíritu humano. Vivir la vida sin ternera o caldo de pollo, mejillas de pescado, salchichas, queso o vísceras es una traición.

Como la mayoría de los demás chefs que conozco, me divierto cuando escucho a personas que se oponen al cerdo en terrenos no religiosos. "Los cerdos son animales inmundos", dicen. Estas personas obviamente nunca han visitado una granja avícola. El pollo -la comida favorita de los americanos- va mal rápidamente; manejado descuidadamente, el pollo infecta otros alimentos con salmonela; y es aburrido para los chefs. Ocupa su lugar omnipresente en los menús como una opción para los clientes que no pueden decidir lo que quieren comer. La mayoría de los chefs creen que los pollos de supermercado en este país son viscosos e insípidos en comparación con las variedades europeas. El cerdo, por otro lado, es genial. Los agricultores dejaron de darle de comer a los cerdos hace décadas, e incluso si usted come carne de cerdo rara, es más probable que gane lotería que contraer triquinosis. El cerdo tiene un sabor diferente, dependiendo de lo que hagas con él, pero el pollo siempre sabe a pollo.

Otra comida muy maligna en estos días es la mantequilla. En el mundo de los chefs, sin embargo, la mantequilla está en todo. Incluso en los restaurantes no franceses -el norte de Italia; el nuevo estadounidense, aquél en donde que el chef se jacta de cómo se está "alejando de la mantequilla y la nata"- lanzan la mantequilla como locos. En casi todos los restaurantes dignos de condescendencia, las salsas se enriquecen con mantequilla emulsionante y suave. Las pastas se aprietan con eso. La carne y el pescado se chamuscan con una mezcla de mantequilla y aceite. Cebollas y pollo son caramelizados con mantequilla. Es lo primero y lo último en casi todas las sartenes: el golpe final se llama "monter au beurre" [montado con mantequilla]. En un buen restaurante, a lo que se suma todo esto es que podrías guardar casi una barra de mantequilla en cada comida.

Si usted es una de esas personas que se encoge ante la idea de que extraños mordisqueen su comida, no debe salir a comer. Como señala el autor y ex chef Nicolas Freeling en su libro definitivo "El libro de cocina", cuanto mejor es el restaurante, más se ha pinchado, hurgado, manipulado y probado su comida. Para cuando un equipo de tres estrellas ha terminado de tallar y arreglar su tonta silla con cerezas secas y hierbas silvestres, con infusión de hierbas en un Partenón o una Aguja Espacial, ha obtenido docenas de dedos sudorosos por todas partes. ¿Guantes? Encontrará una caja de guantes quirúrgicos (en mi cocina los llamamos "guantes de investigación anal") en cada estación de la línea, para el beneficio de los inspectores de salud, pero ¿alguien realmente los usa? Sí, un cocinero se pondrá un par de vez en cuando, especialmente cuando maneja algo con un olor persistente, como el salmón. Pero durante las horas de servicio, los guantes son torpes y peligrosos. Cuando usas las manos constantemente, el látex te hará soltar cosas, que es lo último que quieres hacer.

Encontrar un pelo en la comida hará que alguien vomite. Pero casi el único lugar donde verá a alguien en la cocina con sombrero o redecilla es en "Blimpie". Para la mayoría de los cocineros, llevar algo en la cabeza, especialmente una de esas pintorescas tortas de papel, a menudo denominadas "filtros de café", es una molestia: se disuelven cuando sudas, topa con las campanas extractoras, estalla en llamas.

El hecho es que la mayoría de las buenas cocinas son mucho menos sépticas que tu cocina en casa. Dirijo una cocina de restaurante ordenada y escrupulosamente limpia, donde se rotan y manipulan los alimentos, y se almacenan muy concienzudamente. Pero si el Departamento de Salud de la ciudad o la Agencia de protección Ambiental decidiera aplicar todos los aspectos de sus códigos, la mayoría de nosotros estaríamos en la calle. Recientemente, hubo un informe de noticias sobre la práctica del reciclaje de pan. Por medio de una cámara escondida en un restaurante, el periodista se horrorizó al ver que se devolvía el pan devuelto al suelo. Esto, para mí, no era noticia: la reutilización del pan ha sido un secreto a voces -y una práctica bastante estándar- en la industria durante años. Tiene más sentido preocuparse por lo que le sucede a la mantequilla de mesa sobrante: muchos restaurantes la reciclan para hacer holandesa.

¿Qué me gusta comer en la madrugada? Cosas extrañas. Las ostras son mis favoritas, especialmente a las tres de la mañana, en compañía de mi tripulación. La pizza Focaccia con queso robiola y aceite de trufa blanca es buena, especialmente en "Le Madri" en una tarde de verano en el patio al aire libre. El vodka congelado en Siberia Bar también es bueno, especialmente si un cocinero de uno de los grandes hoteles aparece con beluga [?]. En Indigo, en la calle 10, me encanta el strudel de champiñones y el daube de carne. En mi propio lugar [Brassierie Les Halles], me encanta un boudin noir picante que chorrea sangre en tu boca; el hinojo estofado como lo hace mi segundo chef; restos de confit de pato; y berberechos frescos al vapor con salchicha portuguesa grasosa.

Me encanta la rareza de la vida de la cocina: los soñadores, los chiflados, los refugiados y los sociópatas con los que trabajo continuamente; los olores siempre presentes de huesos tostados, pescado abrasador y líquidos hirviendo a fuego lento; el ruido y e estrépito, el silbido y el rocío, las llamas, el humo y el vapor. Es cierto que es una vida que te deprime. La mayoría de nosotros que vivimos y operamos en el inframundo culinario somos, de alguna manera, fundamentalmente disfuncionales. Todos hemos elegido dar la espalda de nueve a cinco, o tener una noche de viernes o sábado libre, o incluso tener una relación normal con un no-cocinero.

Ser un chef se parece mucho a ser un controlador de tráfico aéreo: constantemente enfrentas la amenaza del desastre. Tienes que ser mamá y papá, sargento de instrucción, detective, psiquiatra y sacerdote para un equipo de libertinos oportunistas y mercenarios, a quienes debes proteger de las estrategias nefastas, y a menudo tontas, de los propietarios. Año tras año, los cocineros lidian con sueldos desorbitados, proveedores iracundos, propietarios desesperados que buscan un golpe maestro que cure los males de su restaurante: ¡Cabaret en vivo! ¡Camarones gratis! ¡Brunch de Nueva Orleans!

En América, la cocina profesional es el último refugio de los inadaptados. Es un lugar para personas con malos antecedentes que buscan una nueva familia. Es un refugio para extranjeros: ecuatorianos, mexicanos, chinos, senegaleses, egipcios y polacos. En Nueva York, la principal especia lingüística es el español. "¡Oye, maricón! chupa mis huevos "significa, aproximadamente," ¿Cómo estás, invaluable camarada? Espero que todo esté bien." Y oyes "¡Oye, baboso! ¡Pon leche marrona en el fuego y revisa tu carne antes de que el sous regrese y te folle por el culo! ", Lo que significa" Por favor reduce un poco más el demi-glace, hermano, y vuelve a acomodar tu lugar, porque los sous -chef está preocupado por tu buena disposición".

Ya que trabajamos en lugares cerrados, y hay tantos objetos contundentes y filosos a la mano, uno pensaría que los cocineros se matarían entre sí con regularidad. He visto chicos discutiendo en la estación del mesero y sobre ell tiene una mesa para seis. He visto a un chef apretar los dientes en la nariz de un camarero. Y he visto el lanzamiento de platos; incluso he echado algunos yo mismo, pero nunca he oído hablar de un cocinero metiendo un cuchillo de deshuesar en la caja torácica de otro cocinero o poniéndolo a prueba con un mazo de carne. La cocción en línea, bien hecha, es una colaboración de baile y alta velocidad, Balanchine.

Solía ser un terror para el personal de mi piso, particularmente en los últimos meses de mi último restaurante. Pero ya no más. Recientemente, mi carrera ha tomado un giro inquietantemente apropiado: en estos días, soy el chef de cocina de un restaurante / bistro francés muy querido y de la vieja escuela donde los clientes comen su carne rara, los vegetarianos son escasos y cada parte del animal -pezuñas, hocico, mejillas, piel y órganos- se prepara y consume con avidez y apreciación. Cassoulet, patas de cerdo, callos y embutidos se venden como locos. Engrasamos muchas salsas con foie gras y sangre de cerdo, y lanzamos con orgullo cucharadas de grasa de pato y mantequilla, y trozos gruesos de tocino de campo. Hace algunas semanas hice un tradicional pot-au-feu francés, y algunos de mis colegas franceses, veteranos endurecidos del negocio, vinieron a mi cocina para ver salir la primera orden. Mientras contemplaban el intimidante montón de costillas, rabo de buey, hombro de res, repollo, nabos, zanahorias y papas, las expresiones en sus caras eran las de los suplicantes religiosos. He llegado a casa.